Merluza con cítricos
Instala el reproductor de Flash para ver este video
Merluza a la papillote con cítricos de lo más exóticos en un plato tan distinto como sabroso. Los frutos que lo acompañan se obtienen directamente de los mejores productores. Lo ofrecen en el restaurante barcelonés Àbac, y su cocinero Òscar nos explica cómo preparalo.
- Àbac
- Av. Tibidabo 1
- Barcelona
- 933 196 600
- www.abacbarcelona.com
- Tipo de plato Pescados y mariscos
- Tipo de cocina Autor
- Dificultad 4
- Comensales 4
- T. Preparación 40min
- T. Dedicación 30min
Preparación
Preparamos la papillote individual, una por persona. Para ello se colocan en el papel fata todos los ingredientes. Reservamos.
Hacemos una crema pastelera acompañada de los cítricos, mezclando 25cl. del zumo de naranja, la ralladura de piel de naranja, 5 huevos, 1 hoja de gelatina, 25g. de maizena y 75g de mantequilla.
Prepararemos también una vinagreta con 2 cl de zumo de naranja reducido a la mitad y 1 cl. de aceite.
Cerramos la papillotte i cocemos al vapor a 95º durante unos 10 o 12 minutos. Una vez hecha, abrimos la papillotte y recuperamos el jugo que ligaremos con un poco de mantequilla.
Emplatamos la merluza acompañada de la crema y los cítricos, que aliñaremos con la vinagreta.
Ingredientes
- 1200 g. merluza
- La piel de un limón
- Anís estrellado
- 1 ramita de hinojo
- 10 cl. vino blanco
- 25 cl. caldo de pescado o fumet
- Mantequilla
- Aceite de lima Kefir
- Sal
- Pimienta
Para la crema de cítricos
- 250 cl. zumo de naranja
- raspadura piel de naranja
- 5 huevos
- 1 hoja de gelatina
- 75 g. mantequilla
- 25 g. maicena
Para la guarnición
- 100 g. ficoïde glacial
- 100 g. cordifole
- 200 g. limón cidra
- 2 calamondín
- 12 cebollas tiernas
Para la vinagreta de naranja
- 2 cl. reducción de zumo de naranja
- 1 cl. aceite de oliva virgen
Comentarios
Lo joven que es el cocinero y la buena mano que tiene!
